Quella di Fabiano Molina Gonçalves è una storia che nasce dalla passione per la cucina. Una passione che lo ha guidato nei migliori hotel e ristoranti di San Paolo, la sua città Natale, e che lo ha portato a diventare Direttore Culinario di uno dei più noti ristoranti giappo-brasiliani di Milano, Temakinho.
Dall’hotel Matsubara di San Paolo al Ristorante Moroboshi di Catania, quello di Fabiano è un percorso tracciato da passione, tenacia e talento.
La svolta arriva nel 2013, quando a Milano apre Temakinho: Fabiano guida la crescita di quello che diventerà un vero e prorio fenomeno cult, aprendo numerosi locali in tutta Italia, apprezzati dalla clientela grazie al mix unico tra sapori nipponici ed estro brasiliano. Sapori creati proprio da Fabiano.
Ma il suo desiderio di sfide non si ferma. Dopo 10 anni da Direttore Culinario, Fabiano decide di realizzare un altro suo grande sogno: diventare un Sushi Chef a domicilio.
Lo incontriamo a Milano, curiosi di conoscere meglio la sua storia.
Ciao Fabiano, raccontaci di che cosa ti occupi.
Sono uno Chef specializzato nella cucina giapponese con un’influenza brasiliana e con un’ esperienza ventennale nella ristorazione. Da pochi mesi ho scelto di portare la mia passione per la cucina nelle case delle persone, intraprendendo la strada dello “Chef a domicilio”.
Inoltre, insegno anche in alcune famose scuole di cucina a Milano.
Come è nata la tua passione per la cucina, e in particolare per il sushi?
Tutto è iniziato in Brasile, il mio Paese d’origine, quando avevo ancora 18 anni: è stato il mio primo lavoro, più precisamente in uno street food giapponese. Si chiamava “Kenzo” e si trovava sulla famosa Avenida Paulista di São Paulo.
Mi ricordo che ho accettato questo lavoro perchè ne avevo bisogno ma poi, giorno dopo giorno, mi sono reso conto che la vita da Sushi Chef mi piaceva moltissimo. Era la mia passione e sarebbe diventato il mio lavoro, la mia vita.
Che cosa ti piaceva di più del tuo lavoro?
Amavo scoprire gli ingredienti e le preparazioni totalmente diverse da quelle che avevo già visto e provato fino a quel periodo. Mi sono anche reso conto che quella sarebbe stata una grande opportunità per imparare un nuovo mestiere.
Ovviamente l’inizio è stato molto difficile, non posso negarlo, perche’ cucinare in un ristorante non è come cucinare a casa, ma soprattutto preparare le pietanze giapponesi, spesso raffinate e al tempo stesso equilibrate era molto impegnativo.
Quali piatti giapponesi preparavi nel tuo lavoro?
Dopo aver acquisito le tecniche, conosciuto gli ingredienti e, soprattutto, imparato ad usare il coltello per il sushi, ho iniziato a preparare la “Yakisoba”, la famosa pasta giapponese, poi la tempura e il “Teppanyaki”, un tipo particolare di cottura, e tanti altri piatti caldi.
Passato questo periodo, ho avuto l’opportunità di cominciare ad imparare a preparare il sushi col mio maestro Giapponese, Hideto Shimizu, a cui devo tantissimo.
Recentemente hai deciso di cambiare vita e di diventare uno Chef a domicilio. Qual è stata la spinta che ti ha portato e prendere questa decisione?
Sono stato per diversi anni il Direttore culinario di un noto ristorante giappo-brasiliano di Milano (Temakinho, ndr) e, da qualche mese, ho deciso di cambiare.
Sono un amante delle nuove sfide e mi piace creare sempre ricette innovative e stare a contatto diretto con la gente. E’ stata questa la molla che mi ha permesso di compiere una vera scelta di vita: diventare uno chef privato e offrire un’esperienza culinaria unica e personalizzata attraverso il mio servizio di “Chef a domicilio”.
Di che cosa ti occupi adesso?
Come accennato prima, in questo momento collaboro come docente di sushi con alcune scuole di cucina a Milano, tra cui Eataly e Foodgenius, ma anche come docente di sushi a domicilio.
Quella dell’insegnamento è un’arte nobile. Come mai hai scelto anche di insegnare questo mestiere e che tipo di approccio hai con i tuoi alunni?
Per me insegnare è un lavoro elevato, mi piace idea di trasmettere l’arte e la cultura della cucina giapponese alle nuove leve.
Nei miei corsi cerco di trasmettere passione ma anche tranquillità, mi piace insegnare in modo che i miei alunni si sentano coinvolti e partecipi. La didattica che utilizzo è semplice e intuitiva.
Ho scelto di insegnare tutto quello che ho imparato, perché credo che quando trasmettiamo la nostra conoscenza agli altri miglioriamo anche noi.
Che cosa consiglieresti ad un giovane che desidera intraprendere un percorso lavorativo nell’ambito della ristorazione?
Gli direi con grande onestà che non si arriva a nessun traguardo senza l’impegno e la costanza, ma che se sente che la cucina è davvero la sua passione, non dovrà mollare alla prima difficoltà, o al primo urlo che sentirà da uno chef.
Non dovrà mollare dopo aver lavorato 12 ore di seguito e anche il giorno dopo. Però, se avrà costanza e tenacia, verrà ripagato. Quello della ristorazione è sicuramente un ambito dove è ancora possibile crescere professionalmente e personalmente.