Pasta italiana: le ricette e i formati più amati nel mondo

La pasta italiana è un alimento simbolo della dieta mediterranea,  conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo grazie alla sua versatilità!

La pasta italiana è forse l’alimento più versatile, amato e familiare presente sulle nostre tavole.

La sua storia, antica e millenaria, è da ricondurre alle origini della civiltà quando l’uomo abbandona la vita nomade, si dedica all’agricoltura. Inizia a coltivare il grano, il prezioso cereale che impastato con acqua poteva essere spianato in impasti sottili e cotto su pietra rovente.

Oggi sono oltre 300 i tipi di pasta italiana classificabili in paste secche e fresche (piene o bucate), corte, fini, lisce, rigate. Le innumerevoli varietà di pasta italiana si distinguono infatti per tipologia di impasto, formato, superficie e per l’eventuale presenza del ripieno.

La pasta italiana è stato uno dei 5 food trends del 2016 anche perché si adatta alle più disparate culture gastronomiche.

Le tecniche di cottura sono numerose: dalla pentola a pressione al wok, dalla vaso-cottura alla one-pan pasta, risottata, shakerata.

Una varietà che testimonia, ancora una volta, l’immensa ricchezza del patrimonio culinario italiano, in grado di coniugare storia e innovazione, tradizione e creatività di uno dei prodotti più amati ed apprezzati al mondo.

La forma non è solo frutto della fantasia, i diversi formati sono una questione di gusto e la scelta è legata anche alla consistenza e al condimento con il quale si dovrà sposare.

In generale, i formati più “gentili” (come le farfalle) si abbinano meglio con condimenti leggeri e freschi, come una pasta fredda con le verdure. Formati più strutturati (tortiglioni o bucatini), sposano salse robuste, vedi ragù di carne o amatriciana.

Formati grandi, come paccheri e ziti, sono ideali per condimenti che sappiano unire eleganza e consistenza. Le mezze maniche sono una pasta italiana più “quotidiana” e versatile, adatta a sughi pratici e veloci ma anche alla struttura di una carbonara.

L’ Aidepi, l‘Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane, ha presentato una mini guida per gli absolute beginners.

Ecco quali sono le sette ricette storiche nel rispetto della tradizione, tra segreti della nonna e qualche esperimento di cottura innovativa più amate all’estero.

Cacio e pepe

Nonostante la sua apparente semplicità, il piatto di pasta italiana più antico in circolazione presenta una sfida non proprio trascurabile: fare la “cremina“, cioè sciogliere il pecorino senza che si rapprenda.

Come? Il segreto è nell’amido rilasciato dalla pasta nell’acqua di cottura. Ne basta un mestolo, da far scaldare in padella a fuoco basso con il pecorino e un goccio d’olio.

Raggiunta la consistenza giusta, il fuoco va spento e la cremina di formaggio lasciata riposare. La pasta, ben scolata, va mantecata in padella a fuoco vivo per pochi secondi e il gioco è fatto.

Carbonara

Secondo l’Accademia Italiana della Cucina è il piatto italiano piu’ “falsificato” nel mondo. Se nel Midwest americano è passabile la sua sostituzione con bacon o pancetta, non sono ammessi errori invece nel condimento di uovo e pecorino.

Per evitare di mangiare una pasta con la frittata, è necessario mescolare l’uovo crudo (un tuorlo per commensale) con il pecorino e fuori dal fuoco, fino a ottenere un composto grumoso.

Al composto si aggiunge la pasta appena scolata. Sarà la sua temperatura a cuocere l’uovo e legare la salsa. Con l’aiuto di poca acqua di cottura se la crema fosse ancora troppo densa.

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Ragù alla bolognese

Con la pasta in soli 15 minuti si può ottenere un piatto sano e genuino. Ma alcune ricette sono nemiche della fretta.

Come il ragù. Napoletano o bolognese, bisogna sobbollire la salsa(o “pippiare“) a lungo, almeno 3 ore, semicoperta e a fuoco bassissimo.

Per correggere l’acidità dei pomodori e dare consistenza alla salsa, il segreto della nonna era aggiungere a fine cottura un po’ di latte.

Anche il sale è da aggiungere, se necessario, sempre a fine cottura. Salare troppo presto potrebbe risultare in un ragù troppo saporito.

Spaghetti pomodoro e basilico

E’ la più famosa ricetta per fama e diffusione. Anche i millennials italiani riconoscono che questo piatto è senza tempo, proclamandola “pasta del futuro”.

Per evitare di ritrovarsi uno spaghetto troppo acquoso o, al contrario, troppo asciutto, il trucco è la cottura “a risotto”, ideale per le paste semplici.

Per realizzarla, basta scolare la pasta a mezza cottura conservando la sua acqua. Poi finirla di cuocere nel sugo “a risotto”, aggiungendo cioè un mestolo di acqua di cottura alla volta fino a suo completo assorbimento.

In questo modo, l’amido amalgamerà il tutto in modo perfetto e la pasta, potrà essere servita già perfettamente mantecata.

Per la salsa, pomodorini freschi in estate, polpa o pelati in inverno. O uno dei tanti sughi pronti di qualità disponibili sul mercato. Il ketchup? Mai e poi mai.

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Pasta al pesto

E’ il piatto più amato dai turisti stranieri in Italia, ma anche lui è un “false friend“. Chi vuole prepararlo in casa, dimentichi il frullatore e si armi di mortaio in marmo.

Il trucco sta nel modo di roteare il pestello di legno che non deve affatto “pestare”, ma schiacciare contro le pareti con un movimento circolare per ottenere la giusta consistenza.

Un’ultima raccomandazione: bisogna condire la pasta sempre fuori dal fuoco.

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Amatriciana

Cipolla, aglio, bacon? No. Guanciale? Assolutamente sì. In pentola a pressione? Perché no? Tra i metodi di cottura alternativi è quello più sostenibile.

E allora perché non provarlo con uno dei piatti più amati e simbolici dello stivale come l’Amatriciana? Lo ha fatto Davide Scabin, speaker al World pasta Day 2016 di Mosca, con risultati sorprendenti.

Gli ingredienti vanno messi tutti in pentola, con 100ml d’acqua invece del litro canonico per 100 grammi di pasta. Da inizio cottura, fischio o non fischio, contare 11 minuti circa. Con un bel risparmio di gas (si usa una padella invece di due) e di acqua.

Pasta fredda

Una ricetta classica del giorno dopo, amica del frigorifero e dell’ambiente, perfetta soprattutto nei giorni primaverili o estivi. Gli americani la chiamano “pasta primavera“, la più ricercata online.

La sfida: fermare la cottura al punto giusto e evitare il “mappazzone” scotto. L’errore: raffreddarla sciacquandola sotto l’acqua o lasciandola a scuocere in pentola.

La soluzione: la cottura a campana. A due terzi della cottura, la pasta va scolata e trasferita in una insalatiera e sigillata con pellicola trasparente.

La pellicola si gonfierà “a campana” e la cottura si completerà a secco. In questo modo, la pasta restera’ integra, buona e al dente anche per il giorno dopo.

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