Il mondo della pasta ripiena italiana è fatto di tanti nomi diversi e altrettanti varianti nella forma, nelle dimensioni e negli ingredienti.
La galassia della pasta ripiena italiana è costellata di nomi e formati di ogni tipo e dimensione: cappelletti, cappellaci, agnolotti, anolini, tortelli, tortellini, tortelloni, ravioli, ravioloni…
La geografia della pasta ripiena si dirama in gran parte d’Italia, lasciando fuori alcune regioni del sud, dove invece fa da padrona la pasta fresca o secca non farcita, come in Sicilia o in Puglia.
Al contrario, nelle regioni del nord e del centro, ogni zona presenta una sua variante, contrassegnata da un nome tradizionale e dai profumi della sua terra.
A Modena e Bologna, la pasta ripiena tipica sono i tortellini. Le due città si contendono da sempre la paternità della ricetta.
Spesso confusi con i tortellini, i cappelletti sono un formato di pasta ripiena che si ottiene tagliando la sfoglia di pasta all’uovo in quadrati, al centro dei quali viene posizionato il ripieno. Tipici della Romagna, diffusi anche in parte dell’Emilia e delle Marche, vengono cotti nel brodo di carne oppure serviti asciutti con diversi condimenti.
La differenza con i tortellini sta nella pasta, leggermente più spessa, ma soprattutto nella farcia. Nei tortellini emiliani troviamo lombo di maiale, mortadella di Bologna, prosciutto crudo, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. Il ripieno dei cappelletti prevede un frullato di carni (manzo o maiale), uova e verdure (sedano, carote, cipolle…).
In Emilia Romagna i tortelli (o tortelloni) di magro hanno la forma di tortellini un po’ più grandi, dai quali si differenziano anche per il ripieno, costituito da ricotta, parmigiano e prezzemolo.
Per tutti gli appassionati di cucina casalinga e della buona pasta fatta in casa, alcune realtà locali offrono diverse opportunità di apprendimento attraverso lezioni di cucina e degustazioni.
E’ il caso della storica Acetaia Malagoli, dove a seguito di una degustazione di quattro differenti varietà di aceto balsamico modenese, potrete mettere le mani in pasta e cimentarvi nella preparazione della sfoglia emiliana. Per maggiori informazioni clicca qui.
Per maggiori informazioni clicca qui.
In Toscana si distingue il tortello di zucca mantovano, il tortello maremmano, di forma quadrata, ma dalle dimensioni spesso superiori a quelle di un raviolo, ripieno di ricotta, spinaci, noce moscata e formaggio.
Molto apprezzato è il tortello mugellano, anch’esso di origine toscana e quadrato, che contiene un impasto di patate lesse passate, parmigiano, noce moscata e sale.
I ravioli sono un formato di pasta ripiena italiana di forma rettangolare o quadrata ripiegati su sé stessi, prima di essere sigillati.
In Liguria, secondo una delle più supportate versioni, pare sia nato il nome di questa pasta: pare siano stati serviti per la prima volta nella locanda della famiglia Raviolo, già nel XII secolo.
L’origine sembra anche accreditata dalla tradizionale pasta base: non all’uovo, ma a base solo di farina e acqua, come le altre paste fresche della regione. La ricchezza stava nel ripieno che, in origine, era costituito da borragine, scarola, maggiorana, carne di manzo, salsiccia di maiale, uova, parmigiano e latte.
I pansoti sono un tipo di pasta ripiena tipica della cucina ligure. Essi ricordano molto i ravioli ma hanno delle differenze sostanziali: la dimensione e l‘assenza di carne nella farcia.
I pansoti sono triangolari, piuttosto ampi e sono a base di magro; consumati dunque un tempo nel periodo della Quaresima. Tra i piatti più gustosi e più poveri della tradizione gastronomica genovese, i pansoti con il pesto di noci.
I culurgiones sono i classici “ravioloni” tipici della Sardegna, conosciuti anche come angiulottus. A base di patate, pecorino, cipolle e menta sono una specialità della zona dell‘Ogliastra.
Gli schlutzkrapfen sono una tipologia di pasta ripiena italiana diffusa in Trentino Alto Adige e in Austria. In Italia sono conosciuti come mezzelune; il ripieno è a base di ricotta e spinaci.
Gli anolini sono una tipologia di pasta all’uovo ripiena tipica del Piacentino e del Parmense, dove per tradizione si consumano la vigilia di Natale. Vengono preparati posizionando una serie di palline di farcia tra due strati di sfoglia, successivamente tagliati appena attorno al ripieno con stampini metallici circolari.
I tortellini tipici di Valeggio sul Mincio sono un piatto tipico delle regioni venete. Con pasta sottilissima, tirata a mano, possiedono nodi che tendono ad aprirsi durante la cottura.
La leggenda vuole che questo tortellino nasca per ricordare lo sfortunato amore tra una ninfa del Mincio, Silvia, e Malco, capitano dei Visconti.
Vivi anche tu esperienze alla scoperta della vera pasta ripiena italiana
Lezione esperienziale di cucina in Acetaia
Corso di Cucina a Bologna nella Food Valley