Denso, un po’ cremoso e dal sapore veramente unico: è l’Aceto Balsamico. Questo prodotto, così prezioso da essere considerato l’oro nero italiano, vanta una storia pluricentenaria e tre denominazioni protette.
L’Aceto Balsamico originale viene prodotto esclusivamente nelle province di Modena e Reggio Emilia, dove le uve e il clima hanno particolari caratteristiche, ma soprattutto dove, da secoli, si tramanda l’arte della cottura dei mosti e del lavoro nelle acetaie. Come spesso accade per le eccellenze italiane, la qualità dipende da un mix di fattori, dalle materie prime utilizzate, dal tipo di legno delle botti impiegate, dal microclima dell’acetaia e dall’arte degli antichi saperi.
Il nome “balsamico” deriva dal fatto che in passato si riteneva che l’aceto avesse virtù curative, tanto da essere considerato più un farmaco che un alimento. Il “Balsamo”, veniva infatti, consigliato a chi soffriva di mal di gola o disturbi alle vie respiratorie. Sempre in passato si riteneva che tra le virtù benefiche dell‘oro nero dell’Emilia Romagna, inoltre, ci fosse quella di prevenire la peste.
Esistono 3 tipi di aceto: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, che sono prodotti D.O.P ovvero a Denominazione di Origine Protetta, e l’Aceto Balsamico di Modena, che invece ha il marchio di qualità IGP (Indicazione Geografica Protetta). I DOP con la menzione “tradizionale” sono ottenuti da un unico ingrediente, il mosto d’uva, che viene fatto bollire a fuoco lento sino a ridurre il volume di circa la metà e, poi, si passa all’invecchiamento nei barili di legno. Il processo di lavorazione del prodotto IGP, invece, è assai più veloce e prevede l’uso di più ingredienti e l’invecchiamento minimo previsto dal disciplinare di produzione è di 60 giorni.
Frequentemente quando si parla di aceto balsamico si pensa subito al quello di Modena. Oggi, invece, vi vogliamo portare alla scoperta di una storica acetaia di Reggio Emilia e villa del ‘700, situata a pochi chilometri da Parma, Modena e Bologna.
Ci sono due donne, anzi, due sorelle, e un obiettivo comune: tenere in vita una tradizione importante e preziosa come quella della produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, apprezzatissimo prodotto D.O.P. che affianca da sempre l’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Questo è solo l’inizio di una storia che vale la pena di essere raccontata calandosi in un universo sconosciuto ai più, i cui segreti sono custoditi gelosamente ancora oggi, all’ombra di solai e soffitte della terra d’Emilia.
Dall’esterno se ne può ammirare il giardino all’italiana e la verde campagna incontaminata: è il Borgo del Balsamico, nato a Botteghe di Albinea, quando il padre di Cristina e Silvia Crotti, oggi proprietarie dell’azienda, decide di acquistare un’acetaia dalle batterie antichissime un tempo appartenute a famiglie della nobilità di Modena e Reggio Emilia tra ‘700 e ‘800, che ancora costituiscono, con 500 caratelli, barriques di legno, il cuore pulsante dell’acetaia.
Questo è un luogo di pace dove la natura si fonde con la storia di antiche pietre e giardini all’italiana. Dove la campagna emiliana si stende ai piedi di colline che profumano di parmigiano reggiano, salumi stagionati e Aceto Balsamico Tradizionale.
Attualmente l’acetaia comprende ben 950 piccoli caratelli in legni diversi, che permettono all’azienda la costruzione di uno spettro organolettico originale per ciascuno dei suoi ”gioielli”. Così rovere, acacia, ciliegio, ginepro, frassino e castagno, conferendo ognuno la propria essenza e il proprio profumo al prodotto, offrono la possibilità al produttore di apporre un’autentica “firma” al balsamico, attraverso la scelta della sequenza perfetta per i vari passaggi di quest’ultimo nelle botticelle.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia è tutelato dal marchio di Denominazione di Origine Protetta (D.O.P) che ne garantisce la qualità stabilendo un disciplinare molto rigido rispettato con passione e convinzione dall’ acetaia. Fermentazione alcolica e biossidazione acetica del mosto d’uva cotto, ottenuto da uve rigorosamente coltivate in provincia di Reggio Emilia. Ma soprattutto l’invecchiamento, per una durata mai inferiore ai 12 anni, e l’affinamento, caratterizzato da travasi in botticelle dalla più grande alla più piccola decisi ogni anno in base all’assaggio dell’aceto.
Se siamo stati bravi a farvi venire l’acquolina in bocca, e siete curiosi di scoprire questo vero e proprio gioiello emiliano, è possibile visitare l’acetaia e degustare il suo nettare nero. Per info e prenotazioni clicca qui.