Negli ultimi anni si è sentito parlare sempre più spesso del ritorno dell’arte della panificazione. Giovani artigiani si affacciano infatti con entusiasmo ad un’attività tipica del passato che oggi piace, conquista, ispira.
Sì, perchè la lavorazione dei grani, dei lieviti, l’impasto e la cottura in forno sono diventati ultimamente un vero e proprio trend: basti pensare alle numerose panetterie e laboratori artigianali che sorgono in tutta Italia, proponendo prodotti di altissima qualità, spesso prodotti anche con lievito madre.
Uno, in particolare, ci ha colpito per la sua storia e per la sua arte: Panifici Calabrò, realtà sarda che ha tanto da raccontare, come ci ha dimostrato Elena Cherri, nipote del fondatore del panificio e Responsabile del Marketing.
E’ proprio Elena che, con la sua energia e la sua determinazione, ci racconta una storia che dal passato arriva al presente, con passione e dedizione.
Ciao Elena, come nasce il vostro panificio? Raccontaci brevemente la storia.
Il nostro panificio nasce agli inizi del Novecento ad opera di mio bisnonno, Giovanni Calabrò. Inizialmente era un forno meccanico con una piccola rivendita gestita da mia bisnonna. Successivamente, subisce un grosso ampliamento durante la Seconda guerra mondiale. Esiste infatti una città chiamata Carbonia, fondata dai fascisti in quegli anni; proprio la sua costruzione, in quegli anni, impiegava centinaia di operai, che poi richiedevano il pane da noi.
Negli anni ’50 è stato mio nonno con suo fratello a prendersi cura del panificio, ingrandendo l’azienda e aprendo un’altra rivendita. Dalla fine degli anni ’80, invece, sono subentrate mia zia e mia madre. Infine, nel 2018 mi sono aggiunta anche io.
Negli ultimi vent’anni siamo arrivati a contare 5 negozi, tutte classiche rivendite di pane, pizza e dolci tradizionali, senza somministrazione. Insomma una classica panetteria di quartiere.
Nel 2018, con il mio ritorno, abbiamo ristrutturato una delle rivendite (la più grande) e abbiamo creato il progetto dei nostri sogni: una Bakery moderna con una piccola cucina veloce all’interno e la parte di caffetteria. Offriamo colazioni, merende, aperitivi e pranzi veloci, a cui si aggiunge la sempre fedele vendita di pane e pizze da banco.
La vostra è una bellissima storia di famiglia e di passione. Quali sono i prodotti di punta?
Il pane rimane il nostro core business, anche se ormai la gente ne consuma sempre meno. I nostri prodotti di punta sono indubbiamente il pane di semola, cosiddetto civraxiu, e una tipologia di pane bianco piccolo che chiamiamo “morbidoni”.
Stiamo lavorando per far apprezzare sempre di più alle persone un pane di più grande formato, facendo capire che possiamo tagliare le pagnotte da chilo in quarti, così che possano avere un prodotto più digeribile, lievitato naturalmente, con farine integre. La strada è ancora lunga!
Per noi, inoltre, anche il croissant è un prodotto di punta. Ci sono ancora pochissime realtà in provincia che producono croissant partendo da zero, utilizzando il burro. Pertanto il progetto è stato di rottura totale! Abbiamo portato un prodotto quasi sconosciuto che è diventato il re delle colazioni.
Che cosa significa, oggi, essere panificatori?
Come panificatori abbiamo la responsabilità di produrre un bene quotidiano su cui sono puntati i fari da ormai qualche anno. Fare pane non è più solo produrre un prodotto da mettere al centro della tavola per accompagnare i nostri pasti. Fare pane significa conoscere la filiera delle farine, comprare in maniera consapevole da produttori che condividono le tue stesse idee, significa anche avere figure professionali aggiornate e molto competenti, che sappiano produrre un pane buono, digeribile e di ricerca.
Significa anche fare la nostra parte per il pianeta: scegliere farine fatte con grani che arrivano da agricolture sostenibili e controllate, scegliere le materie prime con grande accuratezza. Questo significa raccontare anche qualcosa della nostra storia e della nostra identità, ora più che mai. Abbiamo ormai la fortuna di poterci rivolgere a un pubblico consapevole.
Il nostro non è più un lavoro di routine, è diventato un dialogo, uno scambio con il cliente che vuole fare la sua parte, vuole comprare sostenibile, sapere da dove viene ciò che acquista e come è stato prodotto.
Come descriveresti, con parole tue, l’arte della panificazione?
E’ un’arte che ti insegna tante cose: l’attesa, perchè il pane ha bisogno dei suoi tempi e non si può fare niente altrimenti; il sacrificio, perchè anche se la tecnologia ormai ci viene in soccorso, fare pane è un lavoro in cui si sta tante ore in piedi magari davanti ad un forno rovente, in più non ci si ferma mai.
Nel nostro caso non si chiude mai, siamo un punto cardine in paese e non si chiude né per ferie né per riposi, ovviamente giriamo i turni e ognuno ha il suo sacrosanto riposo ma comunque per chi ne è titolare, significa essere su una ruota sempre.
É un lavoro in cui sbagli molto, perchè anche se tu sei la persona più competente del mondo, ci sono troppe variabili che infuiscono. Questo ti espone a tanti rischi e a tante incertezze, devi essere molto determinato! Ti direi però che la soddisfazione di sapere che qualcuno mangia ciò che hai creato e lo apprezza, è impagabile.
Raccontaci il contesto in cui lavori (la Sardegna): difficoltà e opportunità
E’ un contesto molto complesso. Penso davvero che sia una realtà a sé. Innanzitutto è un contesto stagionale. In estate lavoriamo 10 volte tanto rispetto all’inverno, ma il laboratorio e i negozi sono sempre gli stessi. Difficile spiegare ai clienti che in estate è normale fare lunghe file e non poter avere sempre tutto in orario quando lavori cosi tanto rispetto all’inverno.
Io dico sempre che devi “adeguarti alle tasche del cliente”; proporre un pane con farine poco raffinate che hanno un costo di 3 o 4 volte superiore rispetto a quella più commerciale è stato difficile. Abbiamo dovuto spiegare che da quella differenza di prezzo su chilo di pane, ci guadagnava il mugnaio o il contadino, più che noi. Finalmente queste figure vengono adeguatamente remunerate per il loro prezioso lavoro! Anche questa è responsabilità.
Quello che abbiamo fatto noi è stato scegliere di non scendere a compromessi con la qualità dei prodotti e delle materie prime. Questo ci ha aiutato ad attrarre clienti consapevoli e molto fedeli, felici di acquistare da noi.
L’opportunità più grande che io ho trovato è stata quella di poter essere “la prima” ad aver compiuto scelte di un certo tipo nel mio paese e nel circondario. Inizialmente è difficile, poi però le persone si incuriosiscono e ti capiscono, e diventi un punto di riferimento.
Che cosa consiglieresti a chi desidera intraprendere il tuo percorso lavorativo?
Io non faccio pane personalmente in azienda, mi sono trovata in un contesto già strutturato con 20 persone operative. Pertanto sono entrata in azienda a fare il mio lavoro: marketing e comunicazione. Ho una laurea in questo e ho lavorato in questo settore da quando ho 22 anni.
Sono entrata in azienda con l’idea di ampliarla, farla crescere e migliorare la qualità dei prodotti. Questo ha comportato tanti sacrifici, sopratutto perchè venendo da contesti diversi (moda e auto), avevo bisogno di imparare bene tutto ciò che riguardava il prodotto. Mi ci sono voluti anni e ancora non ho finito, d’altronde non si smette mai di imparare.
Adesso quando serve, anche io vado in produzione e aiuto, cosi da rendermi conto meglio di ciò che produciamo e vendiamo, apportare cambiamenti e seguire il mio istinto e i miei desideri. Di base però ora mi occupo di tutta la parte di controlling affiancandolo al marketing. É una sfida complessa, nuova per me, ma mi sto appassionando.
Il consiglio che do è quello di partire con una corazza molto molto forte. Si pensa che sarà difficile, la realtà è che lo è ancora di più. Fare impresa in Italia in questi periodo è molto complesso, ci sono tantissime sfide – la più grande quella del covid – , ma il mondo in generale corre velocissimo e tu devi stare al passo con i tempi. È difficile districarsi tra l’operatività della quotidianità e cercare di essere creativi e sempre pieni di idee.
In più, inizialmente il lavoro è totalizzante, devi essere bravo a non perderti per strada i momenti belli della tua vita.
Infine, c’è una cosa fondamentale che devi avere quando inizi: tanto entusiasmo e una luce che brilla dentro di te. Quella luce ti guiderà, ti permetterà di superare i momenti bui e tosti del percorso, ti aiuterà ad alzarti felice ogni giorno anche quando tutto ti sembra che vada storto.
Io credo proprio che questo sia il lavoro della mia vita, quello dei miei sogni. Ci sono tante persone che ogni giorno si alzano la mattina e sono felici di iniziare la giornata con il nostro croissant e tante altre che a pranzo non vedono l’ora di tagliare il nostro pane per iniziare il pranzo.