Cercare di tirare fuori il meglio da ogni singolo formaggio, seguendone il processo di affinamento, giorno dopo giorno. E’ questo l’obiettivo ambizioso di Borgo Affinatori, piccola realtà artigianale creata da Lorenzo e Barbara. Siamo in campagna, più precisamente nel cuore del Monferrato, vicino al Castello di Annone.
E’ qui che i due giovani, uniti dalla passione per il mondo dei formaggi, hanno dato vita ad una realtà unica, fatta di cuore, di (duro) lavoro e di coraggio.
. Ciao Lorenzo, come nasce Borgo Affinatori?
A livello inconscio Borgo Affinatori nasce qualche anno fa. I miei genitori, infatti, avevano un’attività legata al formaggio, e i ricordi della mia infanzia mi riportano a quel mondo. Ricordo ancora il taglio del grana e dei parmigiani, io che correvo tra le forme dei formaggi, e quel profumo inconfondibile.
La mia vita, poi, ha preso altri percorsi, fino a quando ho svolto un tirocinio sull’affinamento dei formaggi; durante questo periodo ho chiesto di stare un po’ in cantina nel tempo libero, per scoprire minuto dopo minuto questa tecnica, e da lì è partito tutto.
Qualche tempo dopo ho incontrato Barbara, che aveva una spiccata passione per il tema, e per il mondo dei formaggi. Ecco che allora, dopo alcune esperienze, abbiamo deciso di incominciare, fondando nel 2018 la nostra attività in una cascina di famiglia nell’astigiano. Ora, oltre che partner commerciali, siamo anche sposati!
. Di che cosa vi occupate, nello specifico?
Ci occupiamo di affinamento di formaggi. Questo significa seguire e curare la stagionatura dei formaggi che vengono presi da varie produzioni, cercando di arrivare al momento migliore, alla situazione organolettica più alta.
Il lavoro principale consiste nella selezione, perché bisogna avere i formaggi migliori possibili e da quel momento, quando sono giovani, si seguono dei processi come il lavaggio, la spazzolatura e la creazione di micro ambienti umidi.
Cerchiamo sempre di tirare fuori il meglio da queste piccole produzioni. Ci prendiamo cura del formaggio con tempistiche che spesso i produttori non hanno. A livelo di produzione, invece, produciamo solo un formaggio che è tipo una robiola. Ma la maggioe parte del nostro lavoro è seguire stagionatura di prodotti. E’ un lavoro super personalizzato.
. Avete anche un servizio di degustazione?
Esatto, abbiamo aperto a luglio dell’anno scorso una specie di locale dove si mangia formaggio e si bevono vini della zona, siamo aperti nel weekend. In estate proponiamo taglieri e in inverno, invece, la nostra fonduta.
. Raccontaci la giornata tipo di Borgo Affinatori
Fondamentalmente ci prendiamo cura, forma dopo forma, dei formaggi.
Inoltre prepariamo gli ordini per i vari ristoranti, che solitamente cercano da noi il carrello dei formaggi, l’orologio o il mezzo orologio.
Abbiamo inoltre anche un negozio per i privati.
. Che cosa significa, in un’era dove domina ormai il digital, portare avanti un’attività prettamente artigianale?
Io dico sempre che la campagna è meno “sfortunata” di quanto si creda, anche se la città, ovviamente, dà un ritmo diverso.
Credo anche che ci assesteremo sempre di più in una situazione in cui le persone capiranno che si può andare in campagna non solo la domenica, come gita a fuori porta, ma anche in settimana, per una cena diversa, per una boccata d’aria fresca immersi nella natura.
Abbiamo appena vissuto un periodo in cui abbiamo capito di voler recuperare il tempo perso. Senza contare che dopo il Covid molte persone, sia famiglie che giovani, hanno scelto di vivere in campagna.
Ovviamente i comuni, dal canto loro, devono sviluppare una situazione di attrazione per i giovani, e non assistere “passivi” a questo nuovo flusso.
. Dove vivete e come si vive in campagna?
Viviamo vicino al Castello di Annone, nel cuore del Monferrato. Posso dire che si vive molto bene, senza contare che adesso i giovani hanno più voglia di vivere in campagna, rispetto al passato.
Per me stare in campagna, crescere qui la mia famiglia, è naturale, non mi preoccupa il futuro. Si vive benissimo e ne sono felice.
. Che cosa consiglieresti ad un giovane che desidera intraprendere questa attività?
Nel mio settore consiglio di lavorare in Francia per imparare bene il mestiere. Io stesso ho lavorato in Francia e ho imparato tanto, ti puoi affacciare e scoprire davvero le eccellenze di tutto il settore.
In italia c’è confusione tra genialità e caos, a volte queste figure sono viste come degli artisti ma non sempre sono veri e propri artigiani. Qui, nel nostro Paese, la qualità è sicuramente a livelli stellari, ovunque si mangia bene. Però sugli alti livelli, in Francia, fanno un lavoro eccelso. E’ il Paese giusto fare formazione imparare bene sul campo questo lavoro.
Per quanto riguarda poi l’attività a livello gestionale, è chiaro che un micro imprenditore deve pensare a tutto, a volte si rischia anche di perdere la bussola, ma la situazione è quella e bisogna tenere la méta in linea e avere chiaro dove si vuole arrivare. Credo che serva molto anche saper arrivare a compromessi, ma senza perdersi, senza perdere i propri valori. Noi abbiamo scelto di lavorare solo con i formaggi, anche per differenziarci e per seguire un’idea di fondo originaria. La nostra.